靓 太 鱼 羹 汤
材料:桂鱼1条（约重600克）, 熟火腿10克, 熟笋25克, 水发香菇25克.
调料：葱段25克； 姜块5克（拍松）； 姜丝1克,胡椒粉1克；
绍酒30 克； 酱油25克, 精盐2.5克； 醋25克； 味精3克
清汤250克； 湿淀粉30 克；
做法：
将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆 中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁浸在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、 骨，倒回原卤汁碗中。将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段,煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼 肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
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